Institut Michel Guérard® | Enseignement
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Enseignement

La formation dispensée par l’Institut Michel Guérard se distingue par l’interdisciplinarité de son enseignement.

L’objectif est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse et respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé. La formation intègre, à cet effet, un contenu théorique diététique et médical spécialisé.

La formation, dans un module spécialisé, s’adresse également aux professionnels de la santé, concernés par le facteur alimentation, qui apprendront à « cuisiner santé », afin de pouvoir conseiller valablement leurs patients, atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation.

L’enseignement de l’Institut Michel Guérard rend les participants autonomes et leur permet de s’émanciper, techniquement et intellectuellement, en découvrant tout un registre de conseils, de techniques et d’astuces, les rendant aptes à faire évoluer leurs pratiques traditionnelles, pour y intégrer ces nouvelles dimensions culinaires et sanitaires.

L’enseignement pratique

La formation traite les bases de la Cuisine de Santé®, à savoir les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons), qui font ensuite l’objet d’une application à travers différentes recettes.
Chaque recette fait figure de prétexte pour l’apprentissage de méthodes de substitution de Cuisine de Santé® : dégraissage d’une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d’un produit, usages multiples des bases précédemment enseignées.

Il en va de même en Pâtisserie de Santé® comprenant des techniques propres : blancs montés, gelées, chantilly, etc.

Les recettes sont choisies en fonction des saisons, afin de travailler le plus possible, avec des produits frais, plus goûteux et moins onéreux.

Les élèves seront ainsi amenés à réaliser une dizaine de recettes par jour. Ils produisent les plats qu’ils dégusteront au déjeuner.

L’organisation et les équipements perfectionnés du laboratoire culinaire permettent à chaque élève de réaliser l’ensemble des recettes. Les démonstrations culinaires du Professeur font systématiquement l’objet d’un apprentissage individuel.

L’enseignement théorique

Il est différent selon le public concerné.

Pour les professionnels de cuisine, il s’organise en trois ateliers. Le premier atelier diététique (2 heures) traite de l’équilibre alimentaire, aux plans quantitatif et qualitatif. Les diététiciennes présentent les bases de la nutrition, en évoquant les besoins du corps humain, la constitution des aliments et les recommandations nutritionnelles.

Cet enseignement théorique se déroule de manière interactive. Il se construit autour des connaissances et des réflexions des élèves qui participent donc activement, à titre individuel ou en binôme. Le deuxième atelier (2 heures) a pour objectif que chaque élève parvienne à évaluer, au niveau calorique et nutritionnel, les recettes de cuisine qu’il utilise au quotidien. Cet exercice, réalisé individuellement, l’amène ainsi à repenser ses habitudes, pour respecter les recommandations relatives à l’équilibre alimentaire.

Le troisième enseignement théorique est une conférence médicale (2 heures) qui présente aux élèves les dérives pathologiques liées à l’alimentation (obésité, maladies cardio-vasculaires, diabète, etc.). Cet enseignement permet de faire le lien entre la cuisine et son impact sur le corps humain.

La formation en pâtisserie intègre un enseignement théorique spécifique sur les différents produits sucrants, dispensé par le Chef pâtissier, dans le laboratoire culinaire.

Pour les professionnels de santé, l’enseignement théorique démarre par un atelier sur le choix des aliments cuisinés, permettant d’élargir ses connaissances (choix des morceaux dans une viande, par exemple). Un atelier sur les sucres vient compléter l’enseignement pratique en pâtisserie.

Il est suivi par un atelier (2 heures) sur l’évaluation calorique et nutritionnelle des aliments et de menus, identique pour les professionnels de cuisine.

Un troisième atelier (2 heures) a pour objectif de donner les outils pédagogiques permettant aux professionnels de santé de conseiller et d’éduquer leurs patients. Il est réalisé par les diététiciennes, formées à l’Education Thérapeutique du Patient, et dispensant un programme d’ETP destiné aux malades obèses.