Enseignement

La formation dispensée par l’Institut Michel Guérard se distingue par l’interdisciplinarité de son enseignement.

L’objectif est de former les cuisiniers à de nouveaux gestes et techniques leur permettant d’élaborer une cuisine savoureuse et respectant la santé de leur clientèle. Pour parvenir à cela, il est essentiel que le professionnel comprenne, de quelle manière et dans quelle mesure, sa pratique culinaire habituelle peut influer sur la santé. La formation intègre, à cet effet, un contenu théorique diététique et médical spécialisé.

La formation, dans un module spécialisé, s’adresse également aux professionnels de la santé, concernés par le facteur alimentation, qui apprendront à « cuisiner santé », afin de pouvoir conseiller valablement leurs patients, atteints de pathologies induites ou aggravées par l’alimentation.

L’enseignement de l’Institut Michel Guérard rend les participants autonomes et leur permet de s’émanciper, techniquement et intellectuellement, en découvrant tout un registre de conseils, de techniques et d’astuces, les rendant aptes à faire évoluer leurs pratiques traditionnelles, pour y intégrer ces nouvelles dimensions culinaires et sanitaires.

L’enseignement pratique

La formation traite les bases de la Cuisine de Santé®, à savoir les assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces, liaisons), qui font ensuite l’objet d’une application à travers différentes recettes.
Chaque recette fait figure de prétexte pour l’apprentissage de méthodes de substitution de Cuisine de Santé® : dégraissage d’une pièce de viande, cuisson adaptée, choix et utilisation d’un produit, usages multiples des bases précédemment enseignées.

Il en va de même en Pâtisserie de Santé® comprenant des techniques propres : blancs montés, gelées, chantilly, etc.

Lors de la formation, l’apprenant devra créer des recettes équilibrées. Une mise en situation de la confection d’une des recettes sera réalisée lors d’une épreuve de deux heures.

Les recettes sont choisies en fonction des saisons, afin de travailler le plus possible, avec des produits frais, plus goûteux et moins onéreux.

Les élèves seront ainsi amenés à réaliser une dizaine de recettes par jour. Ils produisent les plats qu’ils dégusteront au déjeuner.

L’organisation et les équipements perfectionnés du laboratoire culinaire permettent à chaque élève de réaliser l’ensemble des recettes. Les démonstrations culinaires du Professeur font systématiquement l’objet d’un apprentissage individuel.

L’enseignement théorique

Il s’organise en deux ateliers. L’enseignement théorique démarre le premier jour par un  atelier diététique (3 heures), qui traite de l’équilibre alimentaire, aux plans quantitatif et qualitatif. Les diététiciennes présentent les bases de la nutrition, en évoquant les besoins du corps humain, la constitution des aliments et les recommandations nutritionnelles.

Cet enseignement théorique se déroule de manière interactive. Il se construit autour des connaissances et des réflexions des élèves qui participent donc activement, à titre individuel ou en binôme. Le deuxième atelier (2 heures) a pour objectif que chaque élève parvienne à évaluer, au niveau calorique et nutritionnel, les recettes de cuisine qu’il utilise au quotidien. Cet exercice, réalisé individuellement, l’amène ainsi à repenser ses habitudes, pour respecter les recommandations relatives à l’équilibre alimentaire.

La formation en pâtisserie intègre un enseignement théorique spécifique sur les différents produits sucrants, dispensé par le Chef pâtissier, dans le laboratoire culinaire.

Plus de 600 élèves ont été formés depuis l’ouverture de l’Institut.

Ces formations très pratiques assurent une participation active des stagiaires qui manifestent une grande satisfaction.

L’Institut Michel Guérard est référencé Datadock.

Datadock est un référentiel de 21 critères portant sur la qualité des actions de formation. Le Référentiel National Qualité Qualiopi remplacera Datadock à partir du 1er janvier 2022. L’Institut est en cours référencement.