Durée : 3 jours / 24h

Public/prérequis : cuisiniers d’expérience en restauration traditionnelle

Objectifs :

• Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
• Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
• Savoir adapter les modes de cuisson
• Maîtriser les techniques de Cuisine de Santé®
• Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
• Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

Programme :

Enseignement pratique en laboratoire :

• Les bases avancées de la Cuisine de Santé® en express : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, etc
• 20 recettes de saison de niveau avancé (produits quotidiens et produits nobles) inspirées de la Cuisine Etoilée de Michel Guérard.