Durée : 5 jours / 39h

Public/prérequis : cuisiniers d’expérience en restauration traditionnelle

Objectifs :

• Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
• Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
• Savoir adapter les modes de cuisson
• Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
• Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
• Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

Programme :

Enseignement théorique : 2 ateliers diététiques, 1 atelier sur les sucres

Enseignement pratique en laboratoire (4 jours de cuisine / 1 jour de pâtisserie) :

• Les bases avancées de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, découverte des céréales, etc.
• 40 recettes de saison de niveaux avancé (produits quotidiens et produits nobles) inspirées de la Cuisine Etoilée de Michel Guérard
• Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.
• 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire.

Exemples de recettes :

• En cuisine: soupe au vert et nuage de truffe, brochette de langoustines à l’aigrelette, parmentier de champignons en chaud-froid, chou farci, salade de Saint-Jacques à la fleur de citronnier, cassoulet, bar poché dans un bouillon d’herbes, risotto printanier aux légumes et crevettes, champvallon d’agneau.
• En pâtisserie: riz à l’impératrice, gelée de groseille, crème au café, île flottante, crêpe moelleuse, profiterole, gâteau au chocolat, sorbet fraise, tarte au citron, Paris Brest, soufflé à la pomme et au citron vert.

Evaluation :

• Questionnaires de connaissances
• Evaluation nutritionnelle de recettes
• Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse