Durée : 5 jours / 39h

Enseignement théorique : 2 ateliers diététiques, 1 conférence médicale

Enseignement pratique :

• Les bases avancées de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, etc.
• 45 recettes de saison de niveau avancé (produits quotidiens et produits nobles) inspirées de la Cuisine Etoilée de Michel Guérard

Exemples de recettes : soupe au vert et nuage de truffe, brochette de langoustines à l’aigrelette, Parmentier de champignons en chaud-froid, chou farci, salade de Saint-Jacques à la fleur de citronnier, cassoulet, bar poché dans un bouillon d’herbes, risotto printanier aux légumes et crevettes, champvallon d’agneau.

Public : cuisiniers d’expérience en restauration traditionnelle