Durée : 10 jours / 78h

Public/prérequis : professionnels de cuisine tous niveaux et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle

Objectifs :

• Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
• Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
• Savoir adapter les modes de cuisson
• Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
• Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
• Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

Programme :

Enseignement théorique : 2 ateliers diététiques, 1 atelier sur les sucres

Enseignement pratique en laboratoire :

• Les bases avancées de la Cuisine de Santé® pendant 8 jours : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, cuisson sous vide, méthodes de substitution avancées, découverte des céréales, etc.
• 75 recettes de saison de niveaux de base, intermédiaire et avancé.
• Les bases de la Pâtisserie de Santé® pendant 2 jours: usage des sucres, travail sur les textures, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc. conduisant à des recettes de niveaux de base et intermédiaire.
• 25 recettes de saison et grands classiques.

Exemples de recettes :

• En cuisine : terrine de carottes à l’orange, gazpacho de tomates, filet de bœuf béarnaise, hamburger de canard, gratins de légumes, échine de cochon, salade bouchère, blanc de volaille farci, brandade de morue, salade de bœuf, tarte feuilletée aux champignons, cannelloni de crabe, champvallon d’agneau, cassoulet « sans péché ».
• En pâtisserie : semoule à la verveine, clafoutis aux framboises, gelée de groseille, crème au café, île flottante, crêpe suzette, tiramisu, panna cotta, soufflé au citron vert, gâteau au chocolat, sorbet fraise, tarte au citron, Paris-brest.

Evaluation :

• Questionnaires de connaissances
• Evaluation nutritionnelle de recettes
• Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse