Institut Michel Guérard® | Cuisine & Pâtisserie de Santé® en partenariat avec FERRANDI à Paris (5 jours)
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Réservation

Cuisine & Pâtisserie de Santé® en partenariat avec FERRANDI à Paris (5 jours)

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2 940,00 TTC

Durée : 5 jours / 39h

Public/prérequis : professionnels de cuisine de tous niveaux

 

Objectifs :

  • Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
  • Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
  • Savoir adapter les modes de cuisson
  • Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
  • Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
  • Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

 

Programme :

Enseignement théorique : 2 ateliers diététiques, 1 atelier sur les sucres

Enseignement pratique en laboratoire (4 jours de cuisine / 1 jour de pâtisserie) :

  • Les bases de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, découverte des céréales, etc.
  • 40 recettes de saison de niveaux de base et intermédiaire, incluant un travail sur les textures, mixés, prises mains.
  • Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.
  • 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire.

Exemples de recettes :

  • En cuisine : Saint-Pierre aux épices tandoori, terrine de carottes à l’orange et au cumin, crevettes grillées sauce à la verveine, curry d’agneau, risotto de légumes, échine de cochon braisée à la citronnelle, soupe de potiron à la vanille, salade de champignons de Paris, terrine mousseuse de champignons, différents hamburgers, différents gratins, œuf mollet en habit de jardin, blanc de volaille aux herbes, hachis Parmentier de canard, chaud-froid de rouget, filet de bœuf béarnaise, salade bouchère, filet de lieu et quenelles de purée acidulée.
  • En pâtisserie : Crème zéphyr au café façon cappuccino, pêche pochée en gelée de verveine et mousse au citron, soufflé glacé aux framboises, tiramisu, clafoutis à l’ananas, ile flottante.

 

Evaluation :

  • Questionnaires de connaissances
  • Evaluation nutritionnelle de recettes
  • Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse
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UGS : CUI-SAN-FER Catégorie :