Durée : 5 jours / 39h

Public/prérequis : professionnels de cuisine travaillant en collectivités (hôpitaux, EHPAD, écoles…) et personnes disposant des savoirs ou expérience et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle

Objectifs :

• Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
• Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
• Savoir adapter les modes de cuisson
• Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
• Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
• Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

Programme :

Enseignement théorique : 2 ateliers diététiques, 1 atelier sur les sucres

Enseignement pratique en laboratoire (4 jours de cuisine / 1 jour de pâtisserie) :

• Les bases de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, découverte des céréales, etc.
• 40 recettes de saison de niveaux de base et intermédiaire, incluant un travail sur les textures, mixés, prises mains.
• Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.
• 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire.

Exemples de recettes :

• En cuisine : terrine mousseuse de champignons, soupe de carottes à l’orange, gazpacho picaro, tomates rôties-farcies du petit berger, filet de bœuf béarnaise, hamburger de bœuf à l’italienne, gratins de légumes, échine de cochon blanquette de veau, salade bouchère, blanc de volaille farci aux herbes, salade de spaghetti aux légumes grillés, filet de lieu et quenelles de purée douce, salade de poulet, hachis Parmentier.
• En pâtisserie : gelée de groseille, crème au café, île flottante, crêpe moelleuse, sorbet fraise, semoule à la verveine, clafoutis aux framboises, panna cotta, profiterole, carpaccio d’ananas au pamplemousse, compotée de rhubarbe et fraises rafraîchie au citron vert.

Evaluation :

• Questionnaires de connaissances
• Evaluation nutritionnelle de recettes
• Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse