Durée : 5 jours / 39h

Public/prérequis : professionnels de santé intéressés par l’alimentation (médecins, diététiciens, infirmiers, naturopathes…) et toute personne ayant acquis les bases et techniques de la cuisine et/ou pâtisserie professionnelle

Objectifs :

• Comprendre l’influence de la cuisine sur la santé et l’intérêt de la diététique
• Maîtriser les méthodes de substitution pour produire une cuisine savoureuse et saine
• Savoir adapter les modes de cuisson
• Maîtriser les techniques de Cuisine et Pâtisserie de Santé®
• Bien choisir ses aliments pour une cuisine équilibrée
• Mettre en valeur les aliments par le dressage de belles assiettes

Programme :

Enseignement théorique : 1 conférence médicale, 1 atelier sur les sucres

Enseignement pratique en laboratoire (4 jours de cuisine / 1 jour de pâtisserie) :

• Les bases de la Cuisine de Santé® : assaisonnements (bouillons, vinaigrettes, sauces émulsionnées), liaisons, travail des viandes et des poissons, cuissons saines, découverte des céréales, etc.
• 40 recettes de saison de niveaux de base et intermédiaire.
• Les bases de la Pâtisserie de Santé® : usage des sucres, blancs montés, gélatine, base de bavaroises, crèmes anglaises, etc.
• 20 recettes de saison et grands classiques, de niveaux de base et intermédiaire.

Exemples de recettes :

• En cuisine : terrine mousseuse de champignons, soupe glacée au melon de coteau, cannelloni de crabe au fruit de la passion, velouté de potiron, filet de bœuf béarnaise, salade de poulet thaïlandaise, hamburger de boeuf, gratins de légumes, limande-sole cuite à la vapeur façon grenobloise, échine de cochon braisée à la citronnelle, salade bouchère, blanc de volaille farci, hachis Parmentier.
• En pâtisserie : gelée de groseille, crème au café, île flottante, crêpe moelleuse, sorbet fraise, soufflé léger à la pomme et au citron vert, semoule à la verveine, clafoutis aux framboises, pêche pochée en gelée de verveine et mousse au citron, panna cotta.

Evaluation :

• Questionnaires de connaissances
• Evaluation nutritionnelle de recettes
• Création et réalisation d’une recette saine et savoureuse